Theo ThS. Phan Mạnh Dương và ThS. Nguyễn Thị Hảo- Viện Văn hoá Nghệ thuật quốc gia Việt Nam, bản sắc văn hoá của mỗi vùng, miền, mỗi địa phương, cũng như bản sắc của mỗi dân tộc là những yếu tố nổi trội, thể hiện những khuynh hướng, phẩm chất, bản lĩnh và thái độ ứng xử văn hoá của cá nhân, cộng đồng, quốc gia dân tộc.
Trong đó, ẩm thực là những nét tinh tuý nhất, đặc sắc nhất của mỗi nền văn hoá vượt qua được thử thách của thời gian lịch sử đến với thế hệ hiện tại, là tấm gương phản ánh thật rõ nét bản sắc văn hoá của mỗi dân tộc, vùng miền, địa phương. Ẩm thực là dạng tài nguyên du lịch đặc biệt, thành tố quan trọng tạo nên bản sắc và phong vị của vùng đất Tây Ninh.
Bánh tráng phơi sương là món ăn đặc sản của người Trảng Bàng, thường được ăn cùng với thịt heo luộc, các loại rau sống- mà ngon nhất là rau rừng Tây Ninh. Thịt để cuốn bánh tráng là thịt chân giò vừa có bì dai dai, có mỡ pha nạc để món ăn không bị bở, không bị ngấy. Bánh tráng phơi sương được cuốn chung với rau sống, đồ chua, dưa leo, giá, tỏi ngâm chua ngọt, chấm với mắm nêm hoặc nước mắm ớt đủ vị cay chua ngọt tạo nên được hương vị đặc trưng của món ăn.
Muối ớt tôm là thức chấm, món ăn nổi tiếng của Tây Ninh được nhiều du khách biết đến. Muối ớt tôm Tây Ninh có vị mặn đều miệng, là sự hoà quyện của các nguyên liệu muối, tôm, tỏi, ớt… Muối Tây Ninh có rất nhiều loại khác nhau: muối ớt xanh, muối ớt tôm, muối ớt chay…
Muối ớt tuy là món ăn đơn giản nhưng cách chế biến rất cầu kỳ, công phu, trải qua nhiều công đoạn đâm, xay, rang và phải được phơi dưới cái nắng và gió của Tây Ninh để cho ra sản phẩm muối ớt đúng vị truyền thống.
Rau rừng Tây Ninh, một đặc sản nổi tiếng ăn kèm với bánh tráng phơi sương Trảng Bàng.
Bò tơ còn gọi là bê được nuôi thả trên những cánh đồng cỏ bạt ngàn ở Tây Ninh nên có hương vị rất đặc biệt. Bò tơ Tây Ninh được chế biến thành nhiều món: bò cuộn hấp gừng, bò lụi sả nướng, thăn nội bò nướng, phèo bò nướng, ruột thẳng bò nướng, tim bò nướng, bò tái chanh, bò bóp thấu, đuôi bò nấu cháo… nhưng ngon và được du khách yêu thích nhất là món bò tơ nướng.
Từng miếng thịt bò được tẩm ướp theo hương vị riêng, rồi nướng trên bếp than hoa đã tạo nên hương vị riêng cho món ăn. Bò tơ ăn kèm với rau rừng, cuốn bánh tráng phơi sương, chấm với nước mắm nêm tạo nên hương vị rất đặc trưng của Tây Ninh.
Bánh canh là món ăn dân dã nhiều nơi có, nhưng để trở thành món ăn đặc sản nức tiếng thì chỉ có Trảng Bàng. Bánh canh Trảng Bàng chính hiệu được làm hoàn toàn thủ công, từ loại gạo Nàng Thơm rất ngon. Bánh canh hấp dẫn hơn khi ăn với rau sống, giá trụng, ớt tươi, chanh… tất cả hoà quyện với nhau cho ra món ăn cuốn hút.
Món bánh canh sẽ không được trọn vị nếu thiếu chân giò heo luộc ăn kèm, giò heo với phần gân giòn nhưng da lại mềm, huyết heo xốp ngọt, bên trên điểm thêm những sợi hành xanh mướt. Cùng với một chút nước mắm, hạt tiêu, một chút ớt cay nồng đã làm nên món bánh canh thơm ngon đặc trưng của vùng đất Trảng Bàng.
Món ăn ngon đặc sắc khác của cư dân Tây Ninh mà chỉ những người ở Nam bộ lâu năm mới quen ăn và mê, đó là mắm chua. Cách chế tạo mắm chua có lẽ phần nào chịu ảnh hưởng ở người Khmer, và được cải tiến đôi chút cho phù hợp với khẩu vị người Việt.
Mắm chua khi ăn trộn thêm đường, tỏi, ớt, hạt tiêu để cho mắm dịu vị dễ ăn. Mắm chua ăn chung với rau sống, trái đậu rồng non. Tuỳ theo sở thích, người ta có thể ăn với cơm hoặc bún, bánh tráng thịt heo luộc.
Tây Ninh là vùng đất của đạo Cao Đài với ngôi Đền thánh là một điểm hành hương và du lịch nổi tiếng của các tín đồ. Tín đồ theo đạo và cả người dân nơi đây thường ăn chay vào những ngày đầu tháng nên ở địa phương có rất nhiều quán chay nổi tiếng. Nguyên liệu cho món chay Tây Ninh rất đa dạng nhưng chủ yếu là rau củ quả và các loại nấm, được các nghệ nhân chế biến vô cùng thơm ngon, đẹp mắt và cung cấp đủ năng lượng cho du khách.
Các món chay Tây Ninh được chế biến tinh tế, đẹp mắt, sang trọng, cầu kỳ như cơm hạt sen, vịt tiềm, heo quay, cá chiên, tôm kho tàu, gà xé phay, nem bì chả, mắm chưng, mắm kho, lẩu mắm chay, mắm thái chay, món nướng lá lốt, gỏi thập cẩm chay, cà ri chay... Món chay Tây Ninh đã làm bao thực khách khi thưởng thức phải trầm trồ khen ngợi bởi sự độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực này.
Ngoài những món ăn đặc trưng nổi tiếng Tây Ninh còn có nhiều món ăn được chế biến từ các sản vật đặc trưng của địa phương: măng rừng được chế biến thành măng chua để nấu canh, trộn gỏi, luộc chấm nước tương hoặc kho với tàu hủ (đậu phụ), ninh nước dừa, xào tỏi…
Các loại nấm mối, nấm mèo, nấm tràm dùng để kho, nấu canh, nấu cháo tạo vị ngọt thay cho thịt. Các loại rau rừng của Tây Ninh phong phú về chủng loại với đủ các vị ngọt, đắng, chát, chua, cay và đủ các màu sắc xanh, đỏ, trắng, tím, nâu…
Rau rừng ăn với bánh tráng phơi sương, bánh xèo, bánh khọt chay. Các loại sản vật khác như lá bứa, lá giang dùng để nấu canh chua hay trái điều nấu canh chua, kho với đậu hủ, làm mắm điều chay.
Các loại sản vật sông nước có rau nhút, rau dừa, đọt lục bình, bông điên điển, sen, súng… dùng để làm gỏi hoặc nấu canh chua cùng trái bần mọc ven sông rất ngon và thanh mát. Ðặc biệt nhất là rau móp sông chỉ có ở vùng đất Trảng Bàng; rau này sau khi làm chua, chế biến thành món gỏi ăn với cơm và tàu hủ kho rất giòn, ngon, mát tạo nên món ăn đặc sản riêng của Tây Ninh.
Mãng cầu Bà Đen, một thương hiệu nổi tiếng của tỉnh Tây Ninh thu hút khách du lịch (Ảnh Hoàng Anh)
Tiềm năng để phát triển
Theo các nhà nghiên cứu, Tây Ninh sở hữu nguồn tài nguyên tiềm năng để phát triển du lịch ẩm thực với rất nhiều món ăn nổi tiếng như bánh tráng phơi sương, muối ớt tôm, bò tơ, bánh canh, mắm chua, các món chay, các loại rau rừng… Thiên nhiên đã ban tặng cho Tây Ninh những đặc điểm về địa hình, thổ nhưỡng, khí hậu và tập quán sinh hoạt đặc trưng để hình thành các nét văn hoá ẩm thực khác biệt.
Bên cạnh đó, vùng đất Tây Ninh quanh năm đầy nắng với địa hình đồng bằng xen lẫn cao nguyên, với cảnh quan đặc trưng có núi cao, hồ rộng, rừng xanh và hệ động-thực vật phong phú, Tây Ninh có những món ăn, đặc sản nổi tiếng miền Đông Nam bộ. Những món ăn tưởng chừng như bình dị, nhưng dưới bàn tay tài hoa của người đầu bếp, nó đã trở thành nét văn hoá riêng của Tây Ninh.
Với vị trí địa lý, địa hình, tài nguyên phong phú và những sản phẩm ẩm thực độc đáo, Tây Ninh luôn hấp dẫn du khách. Nhiều du khách sẵn sàng chi trả một khoản tiền cao hơn để thưởng thức ẩm thực, tham quan những địa danh nổi tiếng và trải nghiệm văn hoá. Được tìm hiểu, thưởng thức những tinh hoa văn hoá ẩm thực của Tây Ninh giúp cho du khách hiểu thêm về con người và văn hoá nơi đây.
ThS. Phan Mạnh Dương và ThS. Nguyễn Thị Hảo đánh giá, trong bối cảnh toàn cầu hoá và hội nhập quốc tế, văn hoá ẩm thực là một trong các yếu tố được quan tâm để phổ biến văn hoá của mỗi địa phương, quốc gia ra bên ngoài nhằm nâng cao hình ảnh và văn hoá. Thực tế cho thấy, nhiều quốc gia trên thế giới đã sử dụng văn hoá ẩm thực như một kênh hữu hiệu để giới thiệu, quảng bá hình ảnh của con người, đất nước mình đến với mọi nơi, mọi người.
Trong lĩnh vực du lịch, ẩm thực là một yếu tố vừa để thoả mãn nhu cầu cơ bản của một chuyến đi, đồng thời, nó kết hợp cùng với các giá trị của tài nguyên du lịch, được quan tâm khai thác để quảng bá văn hoá truyền thống, thu hút khách du lịch. Chính vì vậy, ẩm thực với vai trò quan trọng, nó luôn hiện diện trong mọi chương trình, kế hoạch quảng bá du lịch, cả nội địa và quốc tế. Có thể nói, ẩm thực đóng vai trò vô cùng quan trọng, quyết định lớn đến sự thành công của tour du lịch cũng như ảnh hưởng đến sức hấp dẫn của điểm đến.
Việc thưởng thức các sản phẩm ẩm thực ở một điểm đến đang là xu hướng ngày càng tăng trong kinh doanh du lịch hiện đại và là một trong những động cơ chính của nhiều du khách. Hiện nay, việc khai thác các giá trị văn hoá ẩm thực để phát triển du lịch một cách hiệu quả, đã trở thành một yêu cầu của thực tiễn phát triển du lịch.
Song, nghiên cứu văn hoá ẩm thực ứng dụng vào phát triển du lịch, cho đến nay, vẫn chưa được quan tâm một cách có hệ thống và chuyên sâu. Xuất phát từ thực tế đó, việc triển khai nghiên cứu chi tiết, cụ thể về các giá trị bản sắc văn hoá ẩm thực của vùng đất Tây Ninh và đề xuất giải pháp để bảo tồn và khai thác các giá trị đó cho phát triển du lịch trong giai đoạn hiện nay là vấn đề hết sức cấp thiết.
Khi giá trị kinh tế mang lại từ nguồn hoạt động du lịch ẩm thực cao và bền vững, người dân sẽ ý thức được nguồn lực thúc đẩy hoạt động du lịch đến từ những đặc trưng nào và chính họ sẽ tích cực giữ gìn, bảo tồn và phát huy.
Đức An
